科研進展
蘭州化物所發(fā)表抑制淀粉回生綜述文章
淀粉在加工和儲存過程中易發(fā)生回生，不僅會導致食品質地變硬、口感變差，還會影響其營養(yǎng)價值和消化性。因此，如何有效抑制淀粉回生，一直是食品科學領域的研究熱點。
近日，中國科學院蘭州化學物理研究所天然藥物與化學測量研究中心食品化學與安全檢測團隊在抑制淀粉回生方面發(fā)表相關綜述文章。全面總結了影響淀粉回生的關鍵因素，包括淀粉的來源、組成、糊化程度、水分含量、儲存溫度和時間等。研究指出，不同來源的淀粉由于其化學組成和結構差異，回生行為存在顯著不同。
圖1. 淀粉的糊化和回生過程
圖2. 影響淀粉回生的主要因素
文章探討了物理、化學和生物三種抑制淀粉回生的關鍵方法。物理方法包括控制儲存溫度、調節(jié)水分含量、高壓處理、輻照處理、超聲處理以及干燥和冷卻等，這些方法通過改變淀粉分子的環(huán)境或減少分子間相互作用來抑制淀粉的回生?；瘜W方法通過添加特定的化學物質來抑制淀粉回生，如添加糖類、蛋白質、脂類、鹽類、多酚類化合物等，這些物質可與淀粉分子形成復合物，從而阻止淀粉分子的重結晶。生物方法主要通過酶的作用來分解淀粉分子，減少其回生傾向，例如，α-淀粉酶和β-淀粉酶可有效抑制淀粉的回生。
圖3. 抑制淀粉回生的方式及其機制
該文章為食品工業(yè)中淀粉回生的控制提供了全面的理論支持和實踐指導。通過深入了解淀粉回生的機制和影響因素，食品企業(yè)可更有針對性地選擇合適的抑制方法，從而提高食品的品質和保質期。
相關研究工作以“Inhibition of starch retrogradation: Advances in physical,chemical,and biological methods”為題發(fā)表在International Journal of Biological Macromolecules(2025，https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141390)上。鄭曉淵助理研究員為該論文第一作者，曾凡逵研究員為通訊作者。
上述工作得到了國家馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術體系等項目的支持。
